La cuisine "sous vide".

Sous vide cooking.

Auteurs : Eur. Comm., Comm. Eur., SCHELLEKENS W., MARTENS T.

Type de monographie : Autre

Résumé

Ce rapport fait partie du programme "Recherche agro-alimentaire sur les aliments" (FLAIR), organisé et parrainé par la Communauté Européenne. Mise au point en France et importée aux Etats-Unis, on attend de la méthode "sous vide" qu'elle produise des produits plus frais, de meilleur goût, de temps de préparation plus court, nécessitant moins de cuisiniers hautement qualifiés. Extrait de la table des matières : introduction (définition, histoire, avenir) ; aspects microbiologiques (micro-organismes; HACCP ; réglementations et recommandations) ; traitement thermique ; aspects sensoriels et nutritionnels (effet du chauffage, du refroidissement et de l'entreposage frigorifique ; teneur en vitamines) ; matériel d'emballage : chaîne de distribution (températures lors du transport des aliments refroidis; températures dans le chaîne du froid de détail et domestique; indicateurs temps-température) ; retour d'expérience (enquête auprès de fabricants et distributeurs) ; conclusions (avantages et inconvénients ; thèmes de recherche).

Détails

Titre original : Sous vide cooking.
Identifiant de la fiche : 1996-0623
Langues : Anglais
Sujet : Chiffres, économie, Réglementation
Édition : European commission, dg xii - Belgique/Belgique/Luxembourg/Luxembourg
Date d'édition : 03/1993
Source : Source : EUR 15018 EN; n. 2; 192 p. (20.7 x 29); fig.; tabl.
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