L'eau dans les aliments.

Auteurs : LE MESTE M., LORIENT D., SIMATOS D.

Type de monographie : Ouvrage

Résumé

Une connaissance approfondie des différents états de l'eau et de ses interactions avec les microstructures et édifices moléculaires est indispensable pour maîtriser son influence sur les qualités de l'aliment. Cet ouvrage dans la collection Sciences & techniques agroalimentaires et qui a été rédigé par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, résume les plus récents travaux réalisés dans ce domaine. Extrait de la table des matières : Structure et propriétés de l'eau (différents états physiques ; interactions entre l'eau et les autres constituants alimentaires ; propriétés de l'eau dans les produits alimentaires : activité de l'eau, diagrammes de phases et d'états ; l'eau dans la cellule vivante). L'eau dans les réactions chimiques et les processus physiques d'évolution des aliments. Rôle de l'eau dans les propriétés sensorielles des aliments (propriétés structurantes de l'eau dans les produits à structure cellulaire : muscle, viande et produits carnés, légumes et fruits, produits peu hydratés, solides ou pâteux, compacts ou alvéolés, produits laitiers ; texturation par congélation. L'eau et les procédés (l'eau facteur de stress pour les micro-organismes ; procédés de déshydratation osmotique, de congélation, de création des produits céréaliers, de cuisson et de stabilisation des aliments ; l'eau en séchage, stockage et réhydratation). Méthodes analytiques (détermination de la teneur en eau dans les aliments ; méthodes de localisation de l'eau).

Détails

Titre original : L'eau dans les aliments.
Identifiant de la fiche : 2003-1072
Langues : Français
Édition : Tec & doc - lavoisier - France/France
Date d'édition : 2002
ISSN : 02435624
ISBN : 2743005238
Source : Source : 700 p. (16 x 25); fig.; tabl.; ref.; index; EUR 130.
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