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DUREE DE CONSERVATION DE FILETS DE SARDINES FUMES ET EMBALLES SOUS VIDE : ASPECTS BIOCHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES.

KEEPING QUALITY OF VACUUM-PACKAGED SMOKED SARDINE FILLETS: BIOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC ASPECTS.

Auteurs : BELTRAN A., MORAL A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'EFFET D'UNE FUMAISON MIXTE : 2 HEURES A 303 K (30 DEG C), 45 MIN A 348 K (75 DEG C) SUR LA DUREE DE CONSERVATION DE SARDINES PECHEES DANS LA MER MEDITERRANEE, EN MARS ET JUIN. ON A EFFECTUE DES ANALYSES BIOCHIMIQUES ET SENSORIELLES TOUT AU LONG DES 120 JOURS D'ENTREPOSAGE A 274 ET 255 K (1 ET -18 DEG C). DANS UNE CERTAINE MESURE, LA FUMAISON A INHIBE L'AUTO-OXYDATION AU COURS DE L'ENTREPOSE L'HYDROLYSE A ETE LA PRINCIPALE CAUSE DE DEGRADATION DES LIPIDES AU COURS DE LA REFRIGERATION. ON A ENREGISTRE UNE DIMINUTION STATISTIQUEMENT IMPORTANTE DANS LA TENEUR EN COMPOSES PHENOLIQUES DES LOTS ENTREPOSES A 255 K, ALORS QUE L'ON A NOTE UNE ABSORPTION PLUS IMPORTANTE DES COMPOSES PHENOLIQUES AU COURS DE LA FUMAISON DANS LES SARDINES AVEC DES NIVEAUX SUPERIEURS DE GRAISSE. L'ANALYSE SENSORIELLE A MONTRE QUE LA CONGELATION ETAIT APPROPRIEE POUR UN ENTREPOSAGE POUVANT ALLER JUSQU'A 4 MOIS.

Détails

  • Titre original : KEEPING QUALITY OF VACUUM-PACKAGED SMOKED SARDINE FILLETS: BIOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC ASPECTS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0259
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 23 - n. 3
  • Date d'édition : 1990

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